Friday, November 16, 2012

Italienische Bolognese Sauce

italienische bolognese sauce
Italienische Bolognese Sauce hat Art der generische Name für ein Fleisch und Tomatensauce auf dieser Seite des Ozeans zu werden. Schmeckt es in Italien zeigt eine überraschend andere Erfahrung: meine erste Begegnung mit einem authentischen Bolognese Soße war in Modena. E und ich waren zu dieser freundlichen Universitätsstadt Wanderschaft, und wurden von einer netten caffè, um einen Happen zu Mittag essen angezogen. Die Einrichtung war ganz in Weiß zeitgenössische Musik loungy war übersät bequemen Sofas auf der Rückseite des Restaurant und der Ort wurde mit den Schülern hängen oder arbeiten auf ihren Computern gefüllt. Es stellte sich heraus, dass der Besitzer Französisch sprach (er lebte seit vielen Jahren in Frankreich), so übersetzte er seine sehr kurze tägliche Menü (kritzelte auf einem kleinen Stück Papier, dass Kellner waren rund Durchführung) und als er erfuhr, würden wir in die angekommene Region nur einen Tag vor, er stolz empfahl seinen Spaghetti Bolognese, machte die Sauce täglich mit frischen Zutaten - nichts drin eingefroren. Ich Art glaube, er war stolz darauf, "unser erstes" - und die Erfahrung war unvergesslich. Der Geschmack war fleischig, aber überraschend zart, aromatisch, cremig und fein. Ich habe noch nie ein Nudelgericht, das so gut mit reichlich frisch geriebenem Parmigiano-Reggiano heiratete gekostet.


Natürlich gibt es kein einheitliches Rezept für Bolognese Sauce, aber die grundlegenden Zutaten müssen die gleichen sein. Es ist eine ernste Sache zu: in 1982, die Academia Italiana della Cucina offiziell registriert das Rezept mit dem Bologna Chamber of Commerce. Das klassische Rezept muss enthalten: Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Pancetta, Hackfleisch, Tomaten, Milch und Weißwein.

Ingredient Hinweise:

    Zwiebel, Sellerie, Karotten: Jetzt ist die Zeit, um Ihre Messer Fähigkeiten zu nutzen. Dice alles gleichmäßig in kleinen ¼-Zoll-Würfel. Die einheitliche Größe dieser Inhaltsstoffe wird ihnen erlauben, gleichmäßig kochen und ein angenehmer Textur zu erzeugen. By the way, ist diese Kombination von Zutaten, zubereitet in Olivenöl und gewürzt mit Salz und Pfeffer, genannt soffritto und ist die Basis für viele italienische Gerichte.
    Tomaten sind nicht ein Hauptbestandteil in der Soße - fügen Sie ein bisschen davon für den Geschmack, aber es ist ein Fleisch-Sauce, in erster Linie.
    Fleisch: Verwenden Sie mageres Fleisch (für ein besonderes Vergnügen, fragen Sie Ihren Metzger das Fleisch grob hacken - 1/3 Zoll dick) und in bester Qualität Pancetta.
    Milch: Ja, das ist Milch die Überraschung Wirkstoff verantwortlich für die Herstellung eines mehr orange als rot-Sauce (es macht auch das Fleisch zarter).
    Bouillon: Obwohl die registrierten 1982 Rezeptur nicht enthalten Brühe, gehören die meisten Rezepte, die ich kennen gelernt habe einige anstelle von Wasser. Es macht mehr Sinn für mich Geschmack klug, Rindfleisch in Hühnerbrühe wählen.
    Gewürze: Dieses Rezept (vielleicht überraschend) enthält keine aromatischen Kräutern oder Gewürzen. Es ist verpönt, Lorbeerblätter oder Chilipulver hinzu. Der einzige Aromastoff in diesem Rezept ist Meersalz und schwarzem Pfeffer. Es wird dringend empfohlen auf das Meer oder koscheres Salz verwenden, da es ein verfeinerter Geschmack als normale Speisesalz verleiht.
    Pasta: Dies ist ein herzhaftes Sauce auf Pasta, die das Gewicht tragen kann gegessen werden sollte: Es wird oft mit dem breiten und flachen Tagliatelle (frisch oder getrocknet) serviert.
    Käse: Bitte - bitte - nur frisch gerieben authentischen Parmigiano-Reggiano. Es macht den Unterschied in der Welt.
    Methode: Schließlich ist zu beachten, dass diese Sauce nicht gerne gebracht werden. Einige Rezepte mit Angebot Shortcuts, aber der einzige Weg, damit sich die Aromen voll und die Sauce zu entwickeln, um so reich geworden ist eine sehr lange schwelenden - und ich meine, 4 Stunden lang. Die Basis des Rezept ist nicht kompliziert oder zeitaufwändig zu machen und der Rest ist nur passive Zeit in der Küche. Sie starten ein bisschen Charge, rühren einmal in eine Weile und genießen Sie für viele Mahlzeiten zu kommen.

Mein Rezept ist eine Mischung aus zwei Favoriten: die erste von Josée Di Stasio, ein italienisch-kanadische Promi-Koch und TV-Moderatorin in Quebec, und die zweite aus der (awesome!) neues Buch, The Geometry of Pasta. Mir gefiel, dass die erste gemischte Boden Kalb-und Schweinefleisch mit Rindfleisch, und ich dachte, die Zugabe von Rinderbrühe in der zweiten würde man einen tieferen Geschmack zu produzieren.

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Ragù Bolognese

Authentic Bolognese Sauce

Ergibt etwa 8 Portionen

2 Esslöffel Olivenöl
4 Esslöffel Butter

1 große gelbe Zwiebel, fein und gleichmäßig gewürfelt
4 kleine (oder 2 sehr groß) Karotten fein und gleichmäßig gewürfelt
4 Stangen Staudensellerie Herz (oder 2 große Stangensellerie) fein und gleichmäßig gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
120 g gewürfelte Pancetta (1/4 bis ½-Zoll-Würfel)

Kosher oder Meersalz (ich verwende koscheres Salz, die weniger salzen Leistung als Meersalz hat, in diesem Rezept)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 kg mageres Fleisch (Mischung aus Kalbfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch - oder einfach nur Rindfleisch, wenn Sie bevorzugen)

1 Tasse trockener Weißwein (wie ein Chardonnay)
2 Tassen Milch
1 28-Unzen können ganze San Marzano Tomaten, gewürfelt (Sie werden sowohl die flüssigen als auch die Tomaten verwenden)
1 Tasse Fleischbrühe

Zum Servieren
Ein paar Butterflöckchen
Frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
Frisch oder getrocknet Tagliatelle, Bandnudeln, Spaghetti, Rigatoni oder sogar Farfalle, in kochendem Salzwasser nach den Anweisungen des Herstellers zubereitet

Platzieren Sie einen großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Butter im Öl. Fügen Sie die Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch mit einer guten Prise Salz (ca. ½ Teelöffel) und anbraten für 5 Minuten unter häufigem Rühren. Fügen Sie den gewürfelten Speck dazugeben und weitere 10 Minuten, bis das Gemüse weich sind und Pancetta goldbraun ist.

Fein würfeln Zwiebeln, Karotten und Sellerie, um eine grundlegende soffritto machen - und am Ende mit einem besseren Sauce Textur zu.

Stärker erhitzt und füge hohen dem Fleisch eine dritte an einem Zeitpunkt, Rühren und Brechen Klumpen mit einem Löffel zwischen jeder Zugabe. Hinzufügen das Fleisch allmählich lässt das Wasser verdampfen - das ist der Schlüssel, wenn Sie bis braun Ihr Fleisch wollen und nicht kochen. Nach der letzten Zugabe, wenn keine rosa in der Fleisch kann gesichtet werden und keine Klumpen bleiben, einen Timer bis 15 Minuten. Sie wollen Ihr Fleisch zu karamellisieren und sogar knusprig in Flecken. Mehr Wasser verdunstet und Aromen konzentrieren wird. Sie wollen goldenen Stückchen Fleisch auf den Boden der Pfanne kleben - diese würzige Kruste wird dann mit Weißwein abgelöscht werden. Schauen Sie über Ihre Pfanne du nicht willst dein Fleisch zu brennen. Wenn Sie einige ernsthafte Karamelisierung Aktion geschieht, niedrigere Hitze auf mittlere jedem Ende des 15-minütigen Dünsten Zeit (auf meinem Herd, die nach etwa 8-9 Minuten ist) zu sehen.

Zum Servieren: Aufwärm die Sauce. Mix in einem Knopf oder zwei von Butter und etwa zwei großzügigen Esslöffel frisch geriebener Parmigiano-Reggiano pro Portion - die letzten Ergänzungen eine unglaublich cremigen Geschmack zu erzeugen. Lassen Sie Ihre Pasta sehr gut und zurück in den Topf. Löffel etwas Sauce, gerade genug zu beschichten die Pasta. Servieren in Schalen mit ein paar Blätter Basilikum bestreut oben und frisch geriebener Parmigiano-Reggiano, zu schmecken.

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